Biryani de pollo con chutney de yogur y hierbabuena

Pela el jengibre y el ajo y trocéalos junto con los chiles, el cilantro con sus tallos y la hierbabuena.

Tritúralo todo con el yogur 3-4 minutos, hasta que quede completamente liso y de un verde uniforme.

Guárdalo en la nevera al menos 30 minutos; si lo haces 3 horas antes, mejor.

Corta cada contramuslo en 3 o 4 trozos.

Mézclalos en un bol con el yogur, la sal, el jengibre, el ajo, el garam masala, el zumo de lima, la cúrcuma y el chile kashmiri.

Tapa y deja marinar en la nevera al menos 2 horas; lo ideal es dejarlo de un día para otro.

Corta las cebollas en medias lunas y caramelízalas en una olla amplia con una buena cantidad de mantequilla, aceite y sal, a fuego medio-bajo y removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos, hasta que estén de un marrón profundo.

Mientras tanto, lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga transparente y déjalo en remojo 30 minutos.

Lleva a ebullición 3 litros de agua con los cardamomos negros, los 5 cardamomos verdes, 3 clavos, la canela, el anís, 2 hojas de laurel y la sal. Añade el arroz escurrido, cuécelo solo 3 minutos y escúrrelo, retirando las especias.

Saca dos tercios de la cebolla y resérvalos. En la misma olla, con el resto, fríe 30 segundos los chiles verdes troceados, la cúrcuma, el chile kashmiri, los 3 cardamomos verdes, 2 clavos, la hoja de laurel, el comino y el garam masala. Añade el pollo con toda su marinada y cocina 2 minutos.

Calienta la leche, añade el azafrán machacado y deja que tiña. Pica el cilantro y la hierbabuena.

Retira la olla del fuego y monta las capas sobre el pollo: un tercio de las hierbas, la mitad del arroz, la mitad de la cebolla reservada, otro tercio de hierbas y el zumo de medio limón. Termina con el resto del arroz, la leche de azafrán, la mantequilla derretida, la cebolla y las hierbas restantes y el zumo del otro medio limón.

Tapa bien y cocina a fuego bajo 20 minutos sin abrir la olla en ningún momento.

Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y sirve mezclando las capas con suavidad, acompañado del chutney.