Patatas bravas: a la madrileña y a la barcelonesa
Patatas cocidas en agua con vinagre y fritas dos veces, crujientes como cristal por fuera y cremosas por dentro. Las servimos de dos maneras: con brava madrileña de pimentón o a la barcelonesa, con alioli picante y tomate con sobrasada.
- Tiempo activo
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h
- Raciones
- 4
- Dificultad
- fácil
- Tipo
- entrante
Ingredientes
Patatas crujientes
- Patatas agria o monalisa1 kg
- Agua4 l
- Vinagre blanco60 ml
- Aceite de girasol para freíral gusto
- Salal gusto
Salsa brava madrileña
- Cebolla mediana1
- Ajo1 diente
- Aceite de olivaal gusto
- Salal gusto
- Chile crujiente Lao Gan Ma2 cucharaditas
- Pimentón dulce1 cucharadita
- Pimentón picante1½ cucharaditas
- Harina de trigo1 cucharadita
- Caldo de pollo caliente200 ml
- Vinagre blanco1 cucharada
- Azúcar1 pizca
Alioli picante
- Ajo2 dientes
- Cayenas3
- Aceite de oliva100 ml
- Chile triturado, ají picante o peperoncinoal gusto
- Aceite de girasol85 ml
- Huevo L1
- Zumo de limón½
- Sal1 pizca
Tomate con sobrasada
- Tomate triturado500 g
- Sobrasada mallorquina1 cucharada
- Miel2 cucharaditas
Elaboración
Patatas crujientes
El secreto está en el vinagre de la cocción, que mantiene firme el exterior, y en la doble fritura a 200 °C. Si las congelas entre fritura y fritura, quedan aún más crujientes.
Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares de un bocado. Échalas en una olla con el agua y el vinagre a medida que las cortas.
Lleva a ebullición a fuego medio-alto y, desde que hierva, cuece 10 minutos a fuego medio. Escúrrelas con cuidado sobre una bandeja con papel de cocina y deja que suelten el vapor.
Calienta abundante aceite de girasol a 200 °C y fríe las patatas, por tandas, durante minuto y medio. Escúrrelas de nuevo sobre papel de cocina.
Si tienes tiempo, congélalas en la bandeja una noche: el hielo rompe la superficie y la segunda fritura la vuelve todavía más crujiente.
Justo antes de servir, vuelve a calentar el aceite a 200 °C y fríe las patatas unos 2 minutos, hasta que estén doradas.
Pásalas a un bol con papel de cocina y sálalas al momento.
Salsa brava madrileña
Sofrito de cebolla y ajo, dos pimentones y un toque de chile crujiente, ligado con caldo de pollo. Lisa, roja y con el picor justo.
Pica la cebolla y el ajo y sofríelos en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal a fuego medio-alto, 5-6 minutos, hasta que la cebolla se vuelva translúcida por los bordes.
Baja a fuego medio, añade el chile crujiente y los dos pimentones y tuéstalos 15-30 segundos, sin dejar que se quemen. Si se agarran, añade un chorrito de agua.
Incorpora la harina y cocínala unos 20 segundos más, hasta que pierda el olor a crudo.
Vierte el caldo caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas, hasta tener una salsa ligada.
Tritúrala hasta que quede completamente lisa y cuélala.
Ajusta con el vinagre, el azúcar y la sal, y sírvela generosamente sobre las patatas recién fritas.
Alioli picante
Ajo y cayena fritos en aceite de oliva y emulsionados con huevo y limón. La parte cremosa de la versión barcelonesa.
Pica los ajos y ponlos en una sartén fría con el aceite de oliva y las cayenas. Calienta a fuego medio hasta que el ajo desprenda aroma, unos 2 minutos.
Añade el chile triturado, fríelo 10 segundos y aparta la sartén del fuego.
Pasa al vaso de la batidora los ajos, las cayenas y la mitad del aceite. Deja la otra mitad en la sartén para la salsa de tomate.
Añade al vaso el aceite de girasol, el huevo, el zumo de limón y la sal.
Apoya la batidora en el fondo y bate sin moverla hasta que empiece a emulsionar; después súbela y bájala poco a poco hasta que todo quede espeso. Guárdalo en la nevera.
Tomate con sobrasada
Tomate reducido en el aceite picante del alioli y terminado con sobrasada y miel. Dulce, picante y untuoso.
Vuelve a poner al fuego la sartén con el aceite reservado, añade el tomate y redúcelo a fuego medio 10-15 minutos, hasta que esté muy espeso.
Incorpora la sobrasada y la miel y remueve hasta que la sobrasada se funda.
Sirve las patatas con una capa de alioli picante y el tomate por encima.
Preguntas frecuentes
¿Qué patata es mejor para bravas?
Una patata harinosa o de uso múltiple, como la agria o la monalisa: aguanta la cocción previa y fríe con un exterior crujiente y un interior esponjoso. Evita las patatas nuevas o muy cerosas, que quedan correosas.
¿Para qué sirve el vinagre en el agua de cocción?
El ácido refuerza la pectina de la superficie de la patata y evita que se deshaga al cocerla. Así puedes llevarla casi al punto por dentro y que los bordes, algo rugosos, se vuelvan muy crujientes al freír.
¿De verdad hay que congelarlas?
No es obligatorio, pero merece la pena. Al congelarse, el agua de la superficie forma cristales que rompen la patata y la deshidratan; en la segunda fritura sale más crujiente. Además, puedes tener una bolsa preparada y freírlas directamente congeladas.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Sí. Tras la cocción, unta las patatas con un poco de aceite y cocínalas a 200 °C unos 20-25 minutos, agitando la cesta a mitad. No quedarán tan crujientes como fritas en aceite, pero son una muy buena versión.
¿Qué es el Lao Gan Ma y por qué lo lleva?
Es un aceite de chile crujiente chino que se vende en muchos supermercados y tiendas asiáticas. Aporta picor, textura y un fondo umami que da profundidad a la brava. Es opcional: sin él, sube un poco el pimentón picante.
¿Puedo usar caldo de supermercado?
Sí, uno de pollo de calidad, como los de Aneto, sin aromas ni potenciadores. Si viene salado, sazona la salsa al final y con cuidado.
Mi alioli se ha cortado, ¿cómo lo arreglo?
Pon un huevo nuevo en un vaso limpio y añade el alioli cortado poco a poco mientras bates, igual que harías con el aceite. Para que no pase, usa ingredientes a temperatura ambiente y no levantes la batidora hasta que empiece a emulsionar.
¿Cuánto se conservan las salsas?
La brava madrileña y el tomate con sobrasada, 4-5 días en la nevera. El alioli lleva huevo crudo: guárdalo en frío y consúmelo en 24-48 horas.
¿Cuál es la diferencia entre las bravas madrileñas y las barcelonesas?
En Madrid la brava es una sola salsa roja de pimentón, ligada con harina y caldo. En Barcelona se suelen combinar dos salsas: un alioli, a menudo picante, y una salsa de tomate encima. Las dos versiones son igual de buenas; elegir es cuestión de gustos.
¿En qué se inspira esta receta?
En el vídeo «Patatas bravas, dos recetas 100% caseras» de Diego Doal (youtube.com/watch?v=NgJiXYWV6i0), que recomendamos ver.