Tacos de barbacoa de cachete con salsa verde tatemada
Carrilleras de ternera guisadas durante horas con guajillo, canela y laurel hasta deshacerse, servidas en tortilla de maíz con una salsa verde de tomatillo tatemado. El guiso lento le da profundidad; la salsa, humo y acidez.
- Tiempo activo
- 45 min
- Tiempo total
- 5 h 30 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- fácil
- Tipo
- principal
Ingredientes
Barbacoa de cachete
- Carrilleras de ternera1½ kg
- Salal gusto
- Pimienta negra recién molidaal gusto
- Aceite o manteca de cerdoal gusto
- Caldo de ternera500 ml
- Chiles guajillo3
- Laurel4 hojas
- Orégano seco1 cucharada
- Comino molido1 cucharadita
- Epazote seco1 cucharadita
- Ajo6 dientes
- Canela en rama1
- Agua500 ml
Salsa verde tatemada
- Tomatillos500 g
- Jalapeños4
- Cebolla dulce1
- Ajo4 dientes
- Cilantro fresco1 puñado
- Lima (su zumo)½
- Salal gusto
- Pimienta negraal gusto
Montaje de los tacos
- Tortillas de maíz24
- Cebolla dulce1
- Cilantro fresco1 puñado
- Limas2
Elaboración
Barbacoa de cachete
La carrillera, rica en colágeno, se cuece lentamente en un caldo especiado hasta poder deshacerla con un tenedor. Su propio jugo, colado y reducido, la mantiene melosa.
Limpia las carrilleras de grasa y telillas superficiales, córtalas en trozos grandes y parecidos y salpimiéntalas.
Calienta un poco de aceite o manteca en una cocotte a fuego alto y dora la carne por todas sus caras, por tandas para que no se cueza.
Añade el caldo, el agua, los guajillos, el laurel, el orégano, el comino, el epazote, los ajos pelados y machacados y la canela.
Lleva a ebullición, baja a fuego mínimo, tapa y cuece de 3 a 5 horas, según el tamaño de las piezas, hasta que la carne ceda sin esfuerzo.
Destapa durante la última media hora para que el líquido se concentre.
Saca la carne a una tabla y deshebrala con dos tenedores. Cuela el jugo, vuelve a ponerlo en la cocotte con la carne y mezcla hasta que quede bien empapada. Rectifica de sal.
Salsa verde tatemada
Tomatillos, jalapeños, cebolla y ajo quemados bajo el grill y triturados con cilantro y lima. Ácida, picante y con un fondo ahumado que corta la grasa de la carne.
Retira la cáscara de los tomatillos, lávalos para quitarles la película pegajosa y pártelos por la mitad.
Quita el rabo a los jalapeños y, si la quieres menos picante, también las semillas. Pela y trocea la cebolla y los ajos.
Coloca todo en una bandeja bajo el grill del horno a máxima potencia unos 10 minutos, hasta que esté bien tostado e incluso negro en algunas zonas. Si tienes soplete, puedes rematar los puntos más pálidos.
Pásalo al vaso de la batidora con un chorrito de agua fría y una pizca de sal y tritura 2 minutos.
Añade el cilantro y el zumo de lima y tritura un minuto más. Prueba, ajusta de sal, lima y pimienta y vuelve a triturar.
Pasa la salsa a un bol y déjala en la nevera al menos 2 horas para que los sabores se asienten.
Montaje de los tacos
Tortilla caliente, carne jugosa, salsa fría y el crujiente fresco de la cebolla y el cilantro.
Pica muy fina la cebolla y el cilantro y mézclalos.
Calienta las tortillas en una sartén muy caliente o directamente sobre la llama, hasta que se inflen y tomen alguna mancha tostada. Guárdalas envueltas en un paño para que se mantengan flexibles.
Rellena cada tortilla con barbacoa caliente, un poco de salsa verde y una pizca de cebolla y cilantro. Sirve con lima aparte.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro carrilleras y qué alternativas hay?
Las carrilleras de ternera se piden en cualquier carnicería y cada vez se ven más envasadas en supermercados. Las de cerdo también funcionan, y se hacen antes, en unas 2-3 horas. Otra opción es la aguja o el morcillo de ternera, aunque quedan algo menos melosos.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí. Dora la carne igual, añade el resto de ingredientes y cocina unos 50-60 minutos tras subir la válvula. Después destapa y deja reducir el jugo a fuego medio unos 15 minutos.
¿Dónde consigo chiles guajillo, tomatillos y epazote?
En tiendas de productos mexicanos o latinos y en tiendas online especializadas. Los tomatillos se venden también en lata: escúrrelos y tuéstalos igual en el grill, aunque se queman menos. El epazote es opcional; sin él la barbacoa sigue siendo excelente.
¿Pica mucho?
La carne apenas pica: el guajillo es un chile suave, más afrutado que picante. El picor está en la salsa, y lo controlas quitando las semillas y venas de los jalapeños o usando solo dos o tres.
¿Por qué hay que quemar las verduras de la salsa?
Tatemar es una técnica mexicana: al ennegrecer la piel de los tomatillos, chiles, cebolla y ajo, se concentran sus azúcares y aparece un sabor ahumado y profundo que una salsa en crudo no tiene.
¿Se puede preparar con antelación?
Es lo ideal. La barbacoa aguanta 4 días en la nevera con su jugo y está aún mejor al día siguiente; también se congela muy bien hasta 3 meses. La salsa verde se conserva unos 5 días en un bote cerrado.
¿Cuántos tacos salen por persona?
Calcula tres o cuatro tacos por persona como plato principal. Si las tortillas son pequeñas, de las de taquería, pon dos superpuestas por taco, como se hace en México: aguantan mejor el jugo.
¿Puedo usar tortillas de supermercado?
Sí, pero que sean de maíz, no de trigo. Calentarlas bien a fuego vivo es lo que más las mejora: recuperan flexibilidad y ganan sabor a maíz tostado.
¿Qué hago con el jugo que sobra?
No lo tires. Sírvelo caliente en vasitos para mojar los tacos, como un consomé, o úsalo como base para un arroz o unas lentejas.
¿En qué se inspira esta receta?
En el vídeo «Barbacoa de cachete mexicana (carrilleras a fuego lento)» de Diego Doal (youtube.com/watch?v=fbzMeS6szJA), que recomendamos ver.