Lasaña de ragú con pasta fresca de espinacas
Ragú de ternera y cerdo cocinado a fuego lento durante horas, placas de pasta fresca de espinacas hechas en casa, bechamel sedosa y parmesano en cada capa. Se remata con mantequilla y más parmesano para una costra gratinada que cruje al cortar.
- Tiempo activo
- 1 h 30 min
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- media
- Tipo
- principal
Ingredientes
Ragú boloñesa
- Cebolla1
- Zanahoria2
- Apio en rama2
- Ajo3 dientes
- Carne picada de ternera500 g
- Carne picada de cerdo (o carne de salchicha o butifarra)500 g
- Aceite de oliva virgen extraal gusto
- Salal gusto
- Pimienta negra recién molidaal gusto
- Chile seco en escamas1 cucharadita
- Comino molido1 cucharadita
- Vino blanco seco250 ml
- Leche entera250 ml
- Tomate triturado400 g
- Caldo de carne1 l
- Cortezas de parmesano2
- Laurel2 hojas
Pasta fresca de espinacas
- Harina de fuerza500 g
- Espinacas frescas50 g
- Huevos L5
Bechamel
- Mantequilla80 g
- Harina de trigo80 g
- Leche entera1 l
- Salal gusto
- Nuez moscadaal gusto
Montaje y horneado
- Parmesano rallado200 g
- Mantequillaal gusto
Elaboración
Ragú boloñesa
La base de la lasaña: dos carnes, vino, leche y tomate que se reducen poco a poco hasta formar una salsa espesa, cremosa y profunda.
Pica finamente la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo.
Calienta un buen chorro de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Aromatiza el ajo y el chile durante 30 segundos, añade el resto de verduras y rehógalas 5-6 minutos, hasta que la cebolla empiece a volverse translúcida.
Incorpora las dos carnes, salpimienta y deja que se doren bien, sin removerlas en exceso para que tomen color.
Añade el comino y, en cuanto desprenda aroma, vierte el vino y deja que se evapore por completo. Repite con la leche: tiene que reducirse del todo.
Agrega el tomate y el caldo, mezcla y lleva a ebullición. Introduce las cortezas de parmesano y el laurel.
Baja el fuego y cuece de 2 a 3 horas con la tapa entreabierta, removiendo de vez en cuando, hasta obtener un ragú denso y cremoso. Retira el laurel y las cortezas y rectifica de sal.
Pasta fresca de espinacas
Una masa verde y elástica que se estira hasta que transparenta. Las placas finas son la diferencia entre una lasaña pesada y una que se deshace en la boca.
Tritura la harina con las espinacas en un procesador hasta que la mezcla quede verde y homogénea.
Forma un volcán sobre la encimera, casca los huevos en el centro y bátelos con un tenedor, incorporando la harina de los bordes poco a poco.
Cuando se forme una masa, amásala a mano 3-4 minutos, hasta que quede lisa y elástica.
Divídela en dos bolas, envuélvelas en film y déjalas reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Estira cada bola con rodillo o máquina hasta que la masa sea translúcida: al trasluz tienes que intuir la sombra de tu mano.
Corta las placas a la medida de tu fuente.
Bechamel
Mantequilla, harina y leche con un toque de nuez moscada. Fluida, para que se cuele entre las capas.
Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que burbujee.
Añade la harina y remueve con varillas unos 30 segundos, lo justo para que pierda el sabor a crudo.
Vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos, y cocina hasta que espese ligeramente.
Sazona con sal y nuez moscada recién rallada al gusto.
Montaje y horneado
Capas generosas de ragú, bechamel y parmesano, y un final de mantequilla para un gratinado dorado y crujiente.
Precalienta el horno a 200 °C y unta con mantequilla el fondo y las paredes de la fuente.
Escalda las placas frescas 20 segundos en agua hirviendo con sal y déjalas sobre paños limpios, sin que se toquen.
Cubre el fondo con una capa fina de ragú y otra de bechamel. Coloca una capa de pasta, después ragú, bechamel y parmesano abundante. Repite hasta completar tres pisos.
Termina con pasta, una capa solo de bechamel, mucho parmesano y unas nueces de mantequilla repartidas por encima.
Hornea 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Deja reposar 15 minutos antes de cortar para que las capas se asienten y las porciones salgan limpias.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con placas de lasaña compradas?
Sí. Las placas frescas de supermercado funcionan muy bien: escáldalas 20 segundos igual que las caseras. Si son secas, cuécelas según el paquete, aunque las hay precocidas que van directas a la fuente. En ese caso, usa una bechamel algo más fluida, porque la pasta absorberá parte del líquido.
¿Puedo usar caldo de supermercado para el ragú?
Sin problema. Elige un caldo de carne de calidad, con un porcentaje alto de carne y hueso, como los de Aneto, y evita los que llevan aromas o potenciadores. Si viene salado, ajusta la sal al final de la cocción.
¿Para qué sirven las cortezas de parmesano?
Mientras el ragú se cuece, sueltan sabor umami y le dan un fondo salino y profundo. Son opcionales, pero conviene guardarlas en el congelador cada vez que se te acabe una cuña: también van muy bien en caldos y sopas.
¿Por qué se reducen el vino y la leche por separado?
El vino tiene que evaporarse del todo para que no quede un punto ácido o alcohólico. La leche, al reducirse con la carne, la suaviza y le da la textura tierna y cremosa típica de un buen ragú.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, y gana. El ragú mejora de un día para otro y aguanta 4 días en la nevera o 3 meses congelado. También puedes montar la lasaña entera el día anterior, taparla y hornearla al día siguiente: déjala 30 minutos a temperatura ambiente antes y alarga el horno 10-15 minutos.
¿Se puede congelar la lasaña montada?
Sí, cruda y bien tapada, hasta 3 meses. Descongélala en la nevera durante la noche y hornéala a 180 °C unos 45 minutos, cubierta con papel de aluminio la primera media hora para que no se queme por arriba.
¿Y si no tengo máquina de pasta?
Un rodillo basta, solo requiere algo más de paciencia. Trabaja la masa en porciones pequeñas, enharina ligeramente la encimera y estira desde el centro hacia fuera, girándola un cuarto de vuelta cada pocas pasadas.
¿Por qué hay que dejarla reposar antes de cortar?
Recién salida del horno, la bechamel y el ragú están demasiado fluidos y las capas se desmoronan. En 15 minutos se asientan y cada porción sale limpia sin perder jugosidad.
¿En qué se inspira esta receta?
En el vídeo «Cómo hacer LASAÑA CASERA totalmente desde cero» de Diego Doal (youtube.com/watch?v=4FvvPec0kCE), que recomendamos ver.