Ramen tonkotsu con chashu y ajitama

Pon las manitas y el espinazo en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición. Hierve 10 minutos, escurre y lava cada hueso bajo el grifo quitando la sangre coagulada y las impurezas. Friega también la olla: es el secreto de un caldo limpio.

Vuelve a meter los huesos en la olla con los 6 litros de agua y lleva a ebullición a fuego fuerte. A partir de aquí el hervor debe ser vivo y constante, nunca suave: es lo que emulsiona la grasa y vuelve el caldo blanco.

Hierve 12 horas con la olla entreabierta. Cada hora, remueve el fondo con una cuchara de madera para que no se pegue el colágeno y repón agua caliente para mantener los huesos cubiertos.

En la última hora, añade la cebolla en cuartos, la cabeza de ajo partida por la mitad, el jengibre en rodajas y la parte verde de las cebolletas.

Cuela el caldo con un colador fino y pásale la batidora de mano un minuto para reforzar la emulsión. Deberían quedarte unos 3 litros de un caldo opaco y untuoso. Enfríalo rápido en un baño de hielo y guárdalo en la nevera hasta 4 días.

Enrolla la panceta con la piel hacia fuera y átala firme con cuerda de cocina. Márcala en una cazuela sin aceite hasta que se dore por todos lados.

Añade la soja, el mirin, el sake, el azúcar, el agua, el jengibre en rodajas, los ajos aplastados y las cebolletas en trozos. Lleva a ebullición y baja a fuego suave.

Tapa dejando una rendija y cocina 2 horas y media, dando la vuelta a la panceta cada 30 minutos para que se glasee de forma uniforme. El líquido reducirá y ganará cuerpo.

Deja enfriar la panceta dentro del líquido y guárdala así en la nevera toda la noche. Al día siguiente quita la cuerda y córtala en rodajas finas.

Retira la grasa solidificada de la superficie (guárdala, ver preguntas frecuentes) y cuela el líquido: es tu tare. Deberían quedarte unos 550 ml, suficientes para marinar los huevos y sazonar 6 boles. Aguanta dos semanas en la nevera.

Cuece los huevos, recién sacados de la nevera, exactamente 6 minutos y 30 segundos en agua hirviendo. Pásalos directamente a agua con hielo y déjalos 5 minutos.

Pélalos con cuidado y sumérgelos en el tare en un recipiente pequeño o una bolsa, para que queden cubiertos con poco líquido. Tápalos con papel de cocina para que se tiñan por igual.

Marina entre 4 y 8 horas en la nevera. El tare puro es intenso: con más tiempo la clara se vuelve salada y la yema empieza a cuajarse. Sácalos, sécalos y guárdalos hasta 3 días.

Hidrata las setas kikurage en agua templada 20 minutos y córtalas en trozos. Corta la cebolleta en rodajas, aprovechando la parte blanca y la verde.

Calienta los boles con agua hirviendo. Calienta el caldo hasta que hierva y pruébalo: tiene que estar muy caliente y untuoso.

Soasa las rodajas de chashu con soplete o en una sartén muy caliente con una cucharada de tare, hasta que los bordes se caramelicen y casi se tuesten.

Cuece los fideos en abundante agua hirviendo 30 segundos menos de lo que indique el paquete y escúrrelos sacudiéndolos con energía para no aguar el caldo.

En cada bol vacía el agua y pon 40 ml de tare. Vierte 350 ml de caldo hirviendo, mezcla y añade los fideos peinándolos con los palillos.

Coloca el chashu a un lado, el ajitama partido por la mitad al otro, y reparte la cebolleta y las kikurage. Si te gusta, añade un poco de beni shoga y sésamo. Sirve al momento.